Tarte et tomates anciennes : toutes nos recettes

Quand les étals du marché débordent de tomates cœur-de-bœuf rouge sang, de zebra vertes rayées et de noires de Crimée presque violettes, cette tarte est l'évidence même. Rustique et solaire, elle capture ce moment trop court de l'été où les tomates anciennes sont au sommet de leur saveur, charnues et gorgées de sucre. Le chèvre frais vient apporter cette petite note lactée et acidulée qui tranche délicieusement avec la douceur des tomates, et quelques olives noires glissées çà et là rappellent qu'on est bien dans le Sud.

Ce qui fait toute la réussite de cette tarte, c'est la qualité et la générosité des ingrédients : ne lésinez pas sur les variétés de tomates, car le mélange des couleurs est autant une fête pour les yeux que pour le palais. Pour éviter que la pâte ne détrempe, vous pouvez badigeonner le fond d'un peu de moutarde ou étaler une fine couche de tapenade avant de garnir. Les grandes feuilles de basilic ajoutées au dernier moment, juste avant de servir, conservent tout leur parfum. Elle se déguste tiède à température ambiante, accompagnée d'une simple salade verte, et se réinvente facilement avec de la ricotta ou de la feta si vous souhaitez varier les plaisirs.